Mély vízbe dobták a mórahalmi szakácstanulókat, a kilencedikes diákok rizottót főztek

Sercegett a rizs, gőzölgött az alaplé, a serpenyők mellett pedig egymást biztatták a kilencedikesek a mórahalmi tankonyhán. A kezdő szakácstanulók alig tanulták meg a zöldségek darabolását, Pápai Péter szakoktató máris rizottót készíttetett velük. Bár az egyik adag kissé odakapott, a végén senki tányérja nem maradt kóstolatlanul. A rizottófőzés Mórahalmon sem egyszerű dolog. – Csak zsír van, meg hő, meg én – foglalta össze mosolyogva a pillanatnyi helyzetet Pápai Péter a Szegedi SZC Tóth János Mórahalmi Szakképző Iskola tankonyháján.

Rizottófőzés Mórahalmon: irány a mély víz!

A diákok korábban még csak az alapvető műveletekkel, köztük a zöldségek darabolásával ismerkedtek. Pápai Péter szerint a rizottó azért is jó választás, mert később vizsgaételként is találkoznak vele. Minél hamarabb kezdik el gyakorolni, annál több alkalmuk lesz megérteni és begyakorolni az elkészítés minden lépését.

– Istenigazából nem maga a rizottó a nehéz. Az a legfontosabb, hogy idejöjjenek, és valóban jelen legyenek. A többi már egy folyamat, amelyet szinte egy színházi előadáshoz lehet hasonlítani – magyarázta.

Hozzátette: a fiatalok komoly elvárásokkal és saját elképzelésekkel érkeznek. Ezek azonban nem mindig egyeznek azzal, amit a tananyagban megtanulnak. A közös munka első hónapjai ezért az összecsiszolódásról is szólnak.

– Ez általában novemberre meg szokott történni – fogalmazott.

Ezen múlik a jó rizottó

A rizottó egyik titka már az alapanyag kiválasztásánál eldől. Pápai szerint megfelelő rizottórizs és koncentrált, jó ízű alaplé nélkül nehéz igazán jó eredményt elérni. Az elkészítés négy fő szakaszból áll: a pirításból, a felöntésből, a főzésből, végül pedig a mantecaturából, vagyis a krémesítésből. A rizst szárazon vagy kevés olívaolajon felhevítik, majd rendszerint fehérborral öntik fel. Ezután következik az alaplé, amelyet nem egyszerre, hanem fokozatosan kell hozzáadni – mindig akkor, amikor a rizs újabb adag folyadékot kíván. Amikor a szemek elérik az al dente állagot, hideg vaj és parmezán kerül a serpenyőbe. Ettől válik az étel krémessé és folyóssá.

– Sokan még mindig a pergős, zöldborsós rizsre gondolnak, amikor meghallják a rizottó szót. Az igazi rizottó azonban krémes, lágyan terülő étel – hívta fel a figyelmet a szakoktató.

Egyetlen pillanat alatt el lehet rontani

Miközben a diákok hozzáadták a vajat és kitartóan keverték a rizst, a zákányszéki Bojcán Botond a saját adagját ellenőrizte.

– Még egy picit kemény, de amúgy jó. Elégedett vagyok vele – mondta.

Szerinte a rizottó elkészítése nem feltétlenül nehéz, de több ponton is félrecsúszhat a folyamat.

– Már az elején el lehet rontani, oda lehet égetni, de az sem jó, ha nem főzzük meg eléggé, vagy éppen túlfőzzük. Most szerintem jól állok, de még van hová fejlődni – értékelte saját munkáját.

Botond azért választotta a mórahalmi iskolát, mert Zákányszékről mindössze nyolc kilométert kell utaznia, ráadásul testvérei is Mórahalomra járnak iskolába. A vendéglátás világa sem ismeretlen a családban: nagybátyja pincérnek tanult, nevelőapja pedig ugyanebben az iskolában vett részt szakácsképzésen. A fiút különösen a nevelőapja főzős videói fogták meg.

Ha ember lenne a rizottó, milyen lenne?

Az óra végén mindenki megkóstolta a többiek rizottóját. Nem csupán azt kellett eldönteniük, melyik sikerült jobban: azt is meg kellett fogalmazniuk, milyen hasonlóságokat és különbségeket éreznek az adagok között. Pápai Péter egy szokatlan feladattal segített nekik az ízek felfedezésében. – Kóstold meg, és képzeld el, hogy ha ez a rizottó ember lenne, férfi lenne vagy nő? Hány éves volna, hogyan nézne ki, és milyen lenne a jelleme? Próbáljátok meg így megfogalmazni, amit éreztek – biztatta tanítványait. A kilencedikesek között egyetlen tökéletesen egyforma rizottó sem született. Volt krémesebb, keményebb és karakteresebb változat, de éppen ez volt a gyakorlat egyik legfontosabb tanulsága: ugyanazokból az alapanyagokból minden kéz alatt más étel születik. A szakoktató végül megnyugtatta a fiatalokat: egyikük sem rontotta el.

Fotó: Arany T. János

Forrás: delmagyar.hu